درخت کاکائو درختى همیشه سبز ویژه پهنه هاى وسیع گرمسیرى است. این درخت بومى مکزیک آمریکاى مرکزى است وقسمت مورداستفاده آن دانه هایش مى باشد که پس از جدا کردن میوه خشک وسپس فرآورى مى گردد. دانه کاکائوازدیرباز مورد استفاده و توجه بوده به طورى که در قدیم براى بیش از۳۰۰ سال مانند طلا و به صورت پولدر دادوستد مورد استفاده قرار مى گرفت. در قرن ششم پس از میلاد مردم از دانه هاى درخت کاکائو استفاده خوراکى مى کردند و نوشیدنى حاصل ازآن را آب تلخ مى نامیدند. در سال۶۰۰ بعد از میلاد تمدن مایا به آمریکاى جنوبى گسترش یافت و آنها در قلمروهاى جدید خود شروع به کاشت درخت کاکائو کردند و کاکائو را غذاى خدایان نامید.
پس از ورود شکلات به کشور اسپانیا و ازدواج شاهزاده ماریا ترزا و شاهزاده فرانسفو شاهزادهخانم جوان یک تکه کاکائو را در صندوقچه اى زیبا به همسرش هدیه کردو از همین زمان بود که علاقه و توجه مردم فرانسه به شکلات زیاد شد.آنان معتقد بودند نوشیدن کاکائو به انسان دانایى و قدرت عطا مى کنند.سرخ پوستان ساکن مکزیک و سرخ پوستان مایا به منظور ارج نهادن به مقام شامخ جنگجویان و نجیب زادگان کاکائو را در جام هایى که از طلابود به آنان مى نوشاندند.
دانه کاکائو میوه درختی با نام علمی تئوبروما می باشد .این دانه ها پس از برداشت تحت فرایندهایی قرار می گیرد تا به پودر کاکائو تبدیل شود:
۱- بو دادن اولیه
این کار برای جدا شدن مغز دانه کاکائو از پوسته آن صورت می گیرد.که دانه ها به مدت کوتاهی در معرض سطح داغی قرار می گیرند ، درنتیجه سطح بیرونی دانه ها متورم شده و مغز از آن جدا می شود.
۱- غربال کردن
جدا کردن پوسته ومغز در این مرحله صورت می گیرد.این کار توسط الکهای مخصوصی صورت می گیرد.
۲- آسیاب کردن
در این مرحله لپه های بوداده شده کاکائو خرد شده وبه صورت خمیر در می آید که به آن خمیر کاکائو یا لیکور کاکائو می گویند.
۱- استخراج چربی
در این قسمت چربی کاکائو از خمیر کاکائو جدا می شود که این کار توسط پرسهای هیدرولیک صورت می گیرد. چربی جدا شده از صافی ها عبور می نماید که در اصطلاح به آن کره کاکائو (Cocoa Butter) می گویند.آنچه باقی می ماند کیک کاکائو نام دارد.
۲- قلیایی کردن
برای خنثی کردن خاصیت اسیدی کاکائو بکار می رود.این فرایند سبب تقویت عطر ورنگ کاکائو نیز می شود . پودر کاکائوی تولید شده به این روش پودر کاکائوی آلکالایز گفته می شود که براساس میزان آلکالیته آن رنگهای مختلفی را بوجود آورده اند
۳- پودر کردن
کیک کاکائوی حاصل حاوی درصدی چربی می باشد که برای تولید پودر کاکائو باید از میان غلطکهایی عبور کند تا به تکه های ریز تری تبدیل شود.برای ریز ترشدن می توان از آسیابهای چکشی متصل به الکهای بادی وسیکلون استفاده کرد . وجود درصدی از کره کاکائو در ترکیب پودر، استفاده از هوای سرد را در حین خرد کردن ضروری میسازد. رطوبت نسبی مورد استفاده در داخل آسیاب نباید از ۶۰% تجاوز کند چون موجب رشد کپک در محصول می شود. درنهایت پودر کاکائوی آسیاب شده ،به وسیله جریان هوا به لوله های سرد کننده هدایت می شود وپس از خنک شدن سیکلون انتهایی هوا را از پودر کاکائو جدا می کند.
۴- بسته بندی
باتوجه به اینکه پودر کاکائو یک ماده جاذبه الرطوبه می باشد باید بسته بندی آن به صورتی باشد که در حین حمل ونقل رطوبتی جذب نکند وحالت کلوخه به خود نگیرد که این موضوع هم سبب رشد میکروارگانیسمها می شود و هم کیفیت محصول راتقلیل می دهد.
کاربرد پودر کاکائو در صنایع غذایی
– شکلات های واقعی تهیه شده از کره کاکائو cocoa butter
– شکلاتهای تهیه شده از جانشینهای کره کاکائو
– فراورده های کاکائویی مانند شکلات صبحانه ، فیلینگ کیکها و کلوچه
– روکشهای شکلاتی
– پودر نوشیدنیها
– پودر شیرکاکائو
– بستنی
– خامه های شکلاتی
– کاستاردها ، موسها ، پودینگها
– ماکارونی و پاستا با طعم کاکائو
– سیگار