گیاه گوار که صمغ گوار از آن استخراج می شود, بیشتر در پاکستان و نواحی شمالی هند رشد می کند.
گوار (Guar Gum) از دانه گوار بدست می آید و از نظر ساختمانی یک گالاکتومانان است .
گوار به سهولت آب جذب نموده و یک محلول بسیار غلیظ با خواص تیکسوتروپی ایجاد می کند. سهولت استفاده از گوار در صنایع غذایی ، به علت پخش وهیدراته شدن سریع آن در آبهای سرد و گرم ، همچنین استفاده از ماده فوق جهت رسیدن به غلظت های مناسب ، بدون حرارت ایجاد لایه فیلم مانند و مقاومت بالا در برابر روغن وچربیها و حلالها و گاه افزایش قدرت جذب آب در محصولات و غیره سبب گردیده است تا از این ماده در طیف وسیعی از امولسیفایرها نرم کننده ها و استبیلایزرها استفاده گردد .
چون گواراز لحاظ شیمیایی خنثی است ویسکوزیته آن خیلی کم تحت تاثیر PH قرار می گیرد. گوار با پروتئین ها ناسازگاری نداشته و ژل ایجاد نمی کند اما تشکیل فیلم می دهد.
کاربرد گوار
– گوار کم بو و محلول در آب است و به عنوان امولسیفایر ، تثبیت کننده ، استابیلایزر و غلیظ کننده در صنایع پخت به کار می روند.
– به عنوان غلظت دهنده در انواع سس ها استفاده می شود.
– یکی از اجزائ تشکیل دهنده استابیلایزهای بستنی و سایر استابیلایزر هامی باشد.
– به همراه سایر صمغ ها خاصیت ژل کنندگی دارد.
– بیاتی (رتروگراداسیون) نان ، کیک و محصولات پخت را به تعویق می اندازد.