رنگ به موازات طعم و مزه و شکل و اندازه یکی از مهمترین خصوصیات حسی مواد غذایی را تشکیل میدهد و مصرف کننده ابتدا کیفیت را به وسیلهی رنگ ارزیابی مینماید.
تجربه به انسان القا نموده است که رنگ، با کیفیت و ویژگیهای حسی رابطهی مستقیم دارد.
میتوان گفت که شاید رنگ یکی از بهترین مشخصههای کیفی مادهی غذایی باشد و در عین حال تداعی کنندهی بافت و طعم و مزهی محصول خواهد بود. (مانند: رنگ یک سیب قرمز که در مصرف کننده تداعی کنندهی بافت یا طعم مطلوب خواهد بود)
اهداف افزایش رنگ به یک محصول یا فرآورده غذایی
۱- برگرداندن رنگ اصلی به فرآورده هنگامی که رنگهای طبیعی با انجام یک فرآیند حرارتی نابود میشوند و یا زمانی که در طی مدت نگهداری، شدت رنگ کاهش مییابد.
۲- اطمینان از یکنواختی رنگ به علت تغییرات طبیعی در شدت رنگ نظیر زمانی که میوهجات یا صیفیجات در زمانهای مختلف در طی یک فصل برداشت میشود از نقطه نظر شدت رنگ تفاوتهایی را نشان میدهند.
۳- تشدید رنگهایی که به طور طبیعی در غذاها یافت میشود ولی ضعیفتر و کمرنگتر از مقداری است که مصرف کننده در رابطه با غذا تشخیص میدهد. مانند: آبمیوه یا برخی از انواع سس یا ماست میوه.
رنگهای مصنوعی که به مواد غذایی و نوشیدنیها افزوده میشوند، میتوانند ضریب هوشی کودکان را کاهش دهند
۴- دادن یک ظاهر جذاب و اشتهاآور به مواد غذایی میباشد. به عنوان مثال ژل حاصل از ژلاتین، بی رنگ میباشند اما هنگامی که متناسب با طعم دهنده، رنگ مناسب نیز به آن اضافه شود ظاهری جذاب و اشتها آور پدید میآورد.
۵- کمک به حفظ خصوصیات و دادن هویت به مادهی غذایی که در حقیقت به وسیلهی آن مادهی غذایی تشخیص داده میشود و به وسیلهی مصرف کننده مورد شناسایی قرار میگیرد. مانند: رنگ پرتقالی در یک نوشابهی پرتقالی.
۶- حفاظت از ویتامینهای حساس به نور و یا جلوگیری از انجام واکنشهایی که نور به عنوان یک کاتالیزور یا تشدید کنندهی واکنش عمل میکند. گاهی در این رابطه از بستهبندیهای غیر قابل نفوذ در برابر نور و یا از بطریهای شیشهای رنگی استفاده میشود بدین ترتیب زمان ماندگاری (shelf life) افزایش میدهند.
انواع رنگها
رنگدانههای موجود در مادهی غذایی به ۳ دسته تقسیم میشوند:
الف – طبیعی
ب – مشابه طبیعی
ج – سنتتیک
رنگهای طبیعی
دارای ۳ منشاء گیاهی- حیوانی و یا معدنی میباشند.
رنگهای گیاهی نظیر: کلروفیل , آنتوسیانین , تانن , فلاوونوئید , کاروتنوئید , بتالین و …
رنگهای حیوانی نظیر: کوشینیل که از نوعی حشره به دست میآید.
رنگهای معدنی نظیر: دی اکسید تیتانیوم که در پوشش برخی آدامسها یا دراژه شکلاتی مورد استفاده قرار میدهند.
رنگهای مشابه طبیعی
گاهی استخراج از مواد غذایی دارای توجیه اقتصادی نمیباشد و یا آن که به مواد اولیه دسترسی وجود ندارد بنابراین ساختمان شیمیایی رنگدانههای طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته متعاقباً در صنعت تولید میگردد.
بدین ترتیب رنگدانه های مشابه طبیعی شکل میگیرند. نظیر بتاکاروتن در موادی مثل کره و مارگارین و در ایران در برخی از کارخانجات در ساخت ماکارونی به کار گرفته میشود.
رنگهای سنتتیک (مصنوعی)
رنگهای سنتزی مشابه طبیعی نداشته و در حقیقت ترکیبات شیمیایی هستند که در طبیعت وجود نداشته و با استفاده از روشهای شیمیایی ساخته و سنتز میشوند.
ساختمان شیمیایی آنها پیچیده و گسترده بوده و به موازات آن نامهای شیمیایی آنها بسیار طویل و طولانی خواهد بود به همین علت از حروف F-D-C برای نامگذاری آنها استفاده میشود.
F مخفف food
D مخفف drag
C مخفف cosmetic میباشند.
بنابراین یک رنگ سنتتیک در صورت داشتن کد FDC بدین مفهوم خواهد بود که استفاده از آن در غذا , دارو و مواد آرایشی- بهداشتی مجاز میباشد.
رنگهای FDC به دو دستهی کلی تقسیم میشوند:
۱- FDC DYE: این رنگها در محصولاتی مورد استفاده قرار میگیرند که قسمت اعظم آن را فاز آبی تشکیل میدهد.
۲-FDC LAKE: این رنگها در محصولاتی مورد استفاده قرار میگیرند که قسمت اعظم آن را فاز روغنی یا چربی استفاده میشوند.
