صمغ زانتان Xanthan یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط انواعی از باکتری گزانتوموناس تولید می شود خصوصیات رئولوژیکی ویژه ای دارد و در صنایع مختلف به عنوان پایدار کننده، امولسیون کننده، سوسپانسیون کننده و قوام دهنده کاربرد های گسترده ای دارد و به دلیل فعالیت B-گالاکتوزیداز در زانتوموناس کامپستریس ، این باکتری قادر به مصرف لاکتوز به عنوان تنها منبع کربن است در نتیجه با رشد آن در محیط دارای لاکتوز مقدار کمی زانتان و بیو مس تولید می شود.
کاربرد زانتان :
– پایدار کننده
– تسهیل پمپاژ و کاهش زمان فرایند حرارتی
– در غذاهای کنسروی، افزایش ویسکوزیته سیال ویکنواخت سازی در مخلوط های پودری.
– افزایش پایداری امولسیون وتسهیل پمپاژ در سس سالاد، افزایش ویسکوزیته و پایداری حرارتی مواد معطر در انواع سس و عصاره گوشت
– پایداری امولسیون پنیر و نوشیدنی های شیری
– بهبود خواص فیزیکی و ارگانولپتیک پنیر در محصولات لبنی
– صمغ زانتان عاری از هر گونه چربی و کلسترول است و به میزان فراوانی فیبر دارد که این ویژگی به تسهیل هضم غذا کمک میکند، همچنین به دلیل کم بودن میزان کالری از آن به عنوان یک جایگزین کم کالری برای چربی استفاده کرد، به عنوان مثال در تهیغذاهای رژیمی مانند بستنی های کم کالری استفاده میشود، جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در بستنی نیز استفاده میشود.
ویژگیهای صمغ زانتان
– محلول در آب سرد و گرم
– فعالیت در طیف وسیعی از pH
– وجود نمک حتی در غلظت های بالا در فرمولاسیون بر روی فعالیت زانتان اثری ندارد
– مقاوم به دمای بالا و آنزیم
– پایداری مناسب در برابر ذوب و انجماد
– اثر سینرژیستی هنگامیکه با صمغ لوبیای خرنوب، گوار و برخی نشاسته ها بکار گرفته شود. این اثر سبب افزایش ویسکوزیته در محصول نهایی می گردد.
– محلول صمغ زانتان رفتار سودوپلاستیک و یا شل شونده با برش از خود نشان می دهد. یعنی با افزایش برش ویسکوزیته کاهش می یابد. اما هنگامیکه برش حذف شود، محصول به حالت اول باز می گردد.
– مقدار بسیار کمی از صمغ برای بدست آوردن خصوصیت مناسب در غذا کافی می باشد.
