آنچه که در فارسی به نام ” اسانس ” معروف شده و تقریبا برای تمام افراد جا افتاده عبارت است از ترکیباتی که بو و طعم خوبی دارند و در محصولات غذایی ، داروئی ، بهداشتی و آرایشی به کار برده می شود۰ اینکه چرا به این مواد در فارسی اسانس گفته شده و درتمام صنایع مذکور با همین نام “اسانس” استفاده می شود جای تعمق دارد. اسانسهای طبیعی یا Essential Oil تحت عنوان اسانس ، روغن فرار و روغن اترینامیده می شود .
اسانسهای طبیعی مخلوط پیچیده ای از مواد فرارو معطرهستند که توسط موجودات زنده و بیشتر، گیاهان بیوسنتز می شوند. اسانسهای طبیعی عمدتاً بوسیله تقطیر با آب، بخار آب و یا فشردن در مورد مرکبات استخراج می شوند.
اسانسهای طبیعی به عنوان منبع طبیعی مهم برای محصولات طبیعی تجدید شونده مورد توجه می باشند، عصاره های گیاهی و جانوری که توسط حلالهای مختلف بدست می آیند شامل اسانسهای طبیعی نمی شوند .
–تاریخچه اسانس های طبیعی
اسانس از کلمه فرانسوی Essence به فارسی وارد شده و در انگلیسی هم با این املا و با تلفظ متفاوت استفاده می شود. با توجه به اینکه در فارسی به جهت روابط تاریخی با فرانسه بیشتر اصطلاحات فرانسوی وارد زبان ما شده کلمه اسانس کاملا معمول شده و از آن برای معادل Essence استفاده می شود.
اسانس Essence از لحاظ لغوی به معنای جوهر ، ماهیت و عنصر وجودی است . در یونان باستان فلاسفه بزرگ آن دوران معتقد بودند که جهان هستی از چهار عنصر (اسانس) آب ، باد ، خاک و آتش بوجود آمده و هر کدام از اینها یک ” اسانس ” بودند که در فارسی از آنها به عنوان عناصر چهارگانه (اربعه) یاد شده است. فیثاغورس و ارسطو علاوه براین عناصر چهارگانه معتقد به عنصر پنجمی هم بودند که نام آن را اتر Ether به معنای آسمان گذاشتند. افراد زیادی برای یافتن این عنصر پنجم دست به کار شدند و مواد مختلفی را آزمایش کردند . در این میان توجه بعضی به طرف گیاهان معطری که بوی بسیار خوبی داشتند جلب شد و در پی آن شدند تا منبع این بو را بیابند. آنها بدین باور بودند که عنصر پنجم، همین مواد معطر گیاهان هستند. این مواد که با روشهای ابتدائی آن دوران استخراج می شد حالت روغنی داشت و روی سطح آب باقی می ماند. این موضوع سالها به همین شکل ادامه داشت.
– وجه تسمیه اسانس های طبیعیEssential Oils
در قرن شانزدهم یعنی در دوره رنسانس یک پزشک و کیمیاگر سوئیسی به نام پاراسلسوس Paracelsus روی این مواد تحقیق می کرد و به دنبال نامی مناسب بود. از آنجائیکه در زبان انگلیسی اسانس پنجم را quintessence و در لاتین quintaessentia میگویند و او با توجه به تصور پیشینیان که این مواد را اسانس یا عنصر پنجم تصور می کردند و به خاطر ماهیت ظاهرا روغنی، آنها را به اسانسها نسبت داد و روغنهای اسانسی یا Essential Oils نامید. امروزه هنوز برای اسانسهای گیاهی در انگلیسی از اصطلاح Essential Oils استفاده می شود ولی در فارسی برای اسانسهای گیاهی اصطلاح ” اسانس ” به کار برده می شود. به جهت فرار بودن اسانسها به آنها Volatile Oils هم گفته می شود. همچنین در پاره ای موارد به جهت اینکه ارسطو و فیثاغورث نام عنصر پنجم را اتر گذاشتند نامEtheral Oils نیز مربوط به همین مواد است.
– ویژگیهای اسانسها:
اسانسها ترکیباتی هستند که در اندامهای مختلف گیاهان وجود دارند و به علت تبخیر شدن در دمای پایین روغنهای فرار نامیده می شوند. اسانسها به طور کلی بی رنگند ولی در مجاورت هوا اکسیده شده و تیره رنگ می گردند. اجزای تشکیل دهنده اسانسها معمولا مایع و در بعضی موارد نیمه جامد و به ندرت جامد هستند که در آب نامحلول بوده و عمدتا توسط بخارآب از گیاهان استخراج می شوند. اسانسها دارای بوی مشخص و ضریب شکست قوی بوده و اکثرا روی نور پلاریزه موثرند. قدرت چرخش نوری توسط اسانسها از عوامل خاص شناسائی آنها است. این مواد بنا به طبیعت خود قابلیت اختلاط با آب را ندارند ولی می توانند به مقدار بسیار کم در آب حل شده و بوی خود را به آب منتقل کنند اما در الکل ، اتر و حلالهای آلی محلول می باشند . به دلیل قابلیت تبخیر اسانسها می توان آنها را بوسیله فرایند تقطیر از منبع طبیعی استخراج کرد.
اسانسهای طبیعی شامل مواد فرار با منشاء ترپنوئیدی و یا غیر ترپنوئیدی می باشند که در بخش شیمی اسانسها به آن اشاره خواهد شد . همه اینها هیدروکربنی و یا مشتقات اکسیژنه آنها هستند ، در عین حال بعضی از آنها ممکن است حاوی مشتقات نیتروژن یا گوگرد باشند . همه آنها به فرمهای شیمیایی مختلف از جمله ، الکلها ، اسیدها ، اترها ، اپوکسیدها ، الدهیدها ، کتونها ، آمینها ، سولفیدها و غیره وجود دارند .
مونو ترپنها ، سسکویی ترپن ها و حتی دی ترپنها ترکیب اصلی بسیاری از اسانسها را تشکیل می دهند . علاوه براینها ، فنیل پروپانوئیدها ، اسیدهای چرب و استرهایشان و همچنین ترکیبات ناشی از تجزیه آنها تشکیل دهنده مواد فرار هستند .
در بعضی موارد اسانسها به کربوهیدراتها متصل شده و تشکیل گلیکوزیدها را می دهند . در چنین مواردی آنها باید توسط هیدرولیز از پیوندگلیکوزیدی آزاد شوند . که این امر بوسیله واکنش آنزیمی و قبل از تقطیر صورت می گیرد .
وجود در طبیعت
اسانسها طبیعی عمدتاً در گیاهان معطر وجود دارند . تعداد کمی از آنها از منابع جانوری مثل مشک،گربه Civet و اسپرم نهنگ و یا میکروارگانیسم ها بدست می آیند . شورای اروپا اسانس طبیعی “Essential Oil” را به عنوان محصولی که از ماده خام گیاهی بدست می آید تعریف کرده است. به خاطر ممانعت از استفاده مواد اولیه با منشاء جانوری در مواد عطر و طعم ، تنها تجارت اسانسهای طبیعی با منشاء گیاهی مجاز می باشد .
خانواده های گیاهی مهم حاوی اسانس :
در میان خانواده های ( تیره های ) گیاهی متعددی که در جهان وجود دارد گونه های غنی از اسانسهای طبیعی بیشتر در خانواده ذیل وجود دارند :
Cupressaceae سرو Asteraceae کاسنی Apiaceae چتریان
Lauraceae برگ بو Lamiaceae نعناع Hypericaceae علف چای
Piperiaceae فلفل Pinaceae کاج- Myrtaceae مورد
Zingiberaceae زنجبیل Santalaceae صندل- Rutaceae مرکبات
Zygophylaceae اسفند
– اندامهای گیاهی حاوی اسانسها:
اسانسها بسته به نوع خانواده های گیاهی ممکن است در اندامهای ترشحی خاصی شامل سلولهای اسانس ، کانالها و حفره های ترشحی یا کرکهای ترشحی یافت شوند،. در بعضی گیاهان در تمام پیکر گیاه (انواع مخروطیان) ، در ریشه (انواع سنبل الطیب)، در پوست (دارچین) ، در برگها (اکالیپتوس) ، در گل (بابونه) و در میوه (مرکبات) وجود دارند. در مرکبات علاوه بر میوه در گل و سرشاخه ها نیز اسانس وجود دارد.
نشان داده شده که خزه ها، علف جگرها (Liverworts) ، علفهای دریایی ، اسفنجها و قارچها نیز حاوی اسانس می باشند . علاوه بر گیاهان، بعضی جانوران خشکی و دریایی ، حشرات و میکروارگانیسم ها هم بیوسنتز ترکیبات فرار را انجام می دهند .
اسانسهای طبیعی غالباً با صمغها و یا رزینها هستند که بوسیله تقطیر از اینها آزاد می شوند . ترکیبات اسانسهای طبیعی تحت عنوان هیدروکربنهای ترپنوئیدی و غیر ترپنوئیدی طبقه بندی می شوند .
–نقش اسانسها و مواد معطر طبیعی در گیاهان:
به طور کلی این مواد جاذب و دافع حشرات و جانوران دیگر هستند ، خواص ضدمیکروبی و قارچی دارند ، همراه با رزینها در ناحیه زخمها عمل کرده و مانع ورود حشرات و عوامل بیماری زا به پیکر گیاه می شوند. قبلا تصور می شد اسانسها ترکیبات انتهائی متابولیسم هستند اما امروزه ثابت شده اسانسها می توانند برای تولید انرژی در گیاهان مصرف شوند. در ارتباط با جاذبه اسانسها برای حشرات ، نمونه جالب توجه گونه ای از ارکیده ها است که در ناحیه مدیترانه وجود دارند برای گرده افشانی خود نوعی زنبور را به طرف خود جذب می کنند که عامل جذب کننده ، ترکیبات اسانسی موجود در این گیاه است که نقش فرمونهای جنسی (Pheromone) نوع ماده را بازی می کنند. آزمایش نشان داده که اگر گلها توسط کاغذ پوشانده شود باز هم حشره نر به طرف آن جذب می شود.
از اسانسها در رده بندی گیاهان از طریق کموتاگزونومی استفاده می شود و امروزه پیشرفتهای قابل ملاحظه ای در این زمینه صورت گرفته است.
– کاربرد اسانسها:
تقریبا نمی توان کسی را پیدا کرد که در طول یک شبانه روز از اسانسها استفاده نکند. محصولات غذایی، خمیردندان ، صابون ، شامپو و داروها همگی به نوعی مواد معطر را در فرمولاسیون خود دارا می باشند و به طور کلی برای خوشبو کردن و یا خوش طعم کردن محصولات از این مواد استفاده می شود. اسانسهای طبیعی و اجزای آنها همراه با ترکیبات شیمیایی معطر و حلالها مجموعا عطرها(Fragrances) و طعمها(Flavours) را بوجود می آورند.
عطر Fragrance و طعم Flavour
در فارسی تقریبا در تمام موارد کاربردی به این گونه مواد فرار و معطر ، ” اسانس ” گفته می شود حال اینکه این کاربردها کاملا جدا شده و عطر یا Fragrance به مجموعه ای از مواد معطرگفته می شود که از طریق حس بویائی احساس می شود. مانند اسانس شامپو، کرم، ادوکلن و غیره. که به آن عطر گفته می شود .
طعم یا Flavour مجموعه ای از مواد معطر و غیر معطر است که از طریق حس چشائی احساس می شود. مانند اسانس محصولات غذائی، داروها، خمیر دندان، آدامس و غیره که به آن طعم گفته می شود.
مزه یا taste شامل شیرینی، شوری، ترشی و تلخی می شود( اخیرا طعم جدیدی به نام اومامی به آنها اضافه شده است). در حالیکه تعداد طعم ها بی نهایت است.
