دسته: افزودنیهای مجاز

روغن CBS یا جانشین کره کاکائو بدلیل خواص عالی و ایجاد تنوع کاربرد در محصولات غذایی از فروش دو چندانی نسبت به دیگر مواد اولیه مشابه برخوردار است.
روغن CBS با وجود نبود منبع اولیه برای استحصال، برای همین بیشتر روغن های جانشین کره کاکائو وارداتی به ایران از طریق کشور های مالزی ، اندونزی و ترکیه اقدام میشود. این کشور ها از تولید روغن های جانشین کره کاکائو روکشی و قالبی برخوردارند. کاربرد خاصی که می شود برای جانشین کره کاکائو اشاره داشت شامل براقیت و شکنندگی است. روغن CBS نیز بهمراه دیگر مواد اولیه غذایی از استاندارد های مخصوص بخود برخوردار هستند.

لسیتین با تعاریف زیر به کار می‏رود :

  لسیتین مایع خوراکی : لسیتین خوراکی مخلوط پیچیده ‏ای از استرفسفاتیدیل‏های نامحلول در استن فسفاتیدها است که عمدتأ حاوی فسفاتیدیل کولین , فسفاتیدیل اتانول آمین , فسفاتیدیل سرین , و فسفاتیدیل اینوزیتول در ترکیب با مقادیر متفاوتی از تری گلیسریدها , اسیدهای چرب و کربوهیدراتها است که از دانه‏های روغنی خوراکی خصوصأ سویا و منابع حیوانی مانند زرده تخم مرغ به دست می‏آید و از خمیری تا مایع غلیظ عسلی می‏باشد .

لسیتین به دوشکل مایع و  جامد  وجود دارد. شکل مایع آن در شکلات ، کیک و بیسکویت و مارگارین کاربرد دارد. شکل گرانولی لسیتین کاربرد مکمل غذایی دارد و شکل لسیتین پودری با محصولات پودری دیگر مثل بهبود دهند ه های نان ترکیب میشود و قابل پخش در آب هستند.

کاربرد لسیتین در شکلات

زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر. در تهیه شکلات این دستورالعمل از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری میکند. در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه میشود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه  میشود این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی  میشود.از دیگر کاربردهای آن درشکلات:

– سبب جلوگیری از بلوم زدن شکلات می شود.

-سبب کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر کاکائو، شکر و کره کاکائو می شود و کارکردن با مواد در کنچ بسیار راحتتر صورت می گیرد.

-مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد.

کاربرد لسیتین در کیک

-باعث حفظ رطوبت  و بالا رفتن ماندگاری کیک می شود.

-سبب بهبود طعم کیک  و پخش آروما در بافت کیک می شود.
-باعث  قهوه ای شدن یکسان سطح کیک می گردد.
-ساختمان پوسته کیک را بهبود می بخشد و مانع از پخش شدگی آن می شود.
-عامل پخش کننده زرده تخم مرغ می باشد.
-بافت کیک را بهبود می بخشد.

کاربرد لسیتین در بیسکویت

-مصرف چربی را کاهش می دهد.
-باعث پخش فاز چربی شده و نیاز به استفاده از چربی و روغن جامد را کاهش می دهد.
-مخلوط شدن را بهبود می بخشد.