اصطلاح روغن شورتنینگ که در ایران به نام روغن صاف قنادی هم معروف است به چربی اطلاق می شود که توانایی در نرم و روان کردن و یا کوتاه کردن ساختار ترکیبات غذایی را دارد. مثلا شورتنینگ در ترکیب خمیر نان و شیرینی گلوتن نشاسته را پاره کرده این عمل منجربه نرم شدن ذرات گلوتن و در نتیجه تولید محصول نرم و با قابلیت هوادهی مناسب می شود.
شورتنینگ ها خصوصیات بافتی مطلوب در محصولات غذایی ایجاد می کنند و به لحاظ رئولوژیکی مواد نیمه پلاستیک هستند. شورتنینگها از تری گلیسریدهائی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده اند که محتوای اسیدهای چرب اشباع تعیین کننده درجه سفتی و پلاستیسیته شورتنینگها می باشد. رنج پلاستیک، رنج دمایی است که نمونه چربی قادر باشد قوام ایده الی را در رول شدن از خود نشان بدهد (یعنی نه نرم باشد و نه سفت)
شورتنینگها انواع مختلف دارند و برای هر محصول شورتنینگ ویژه آن محصول را باید استفاده کرد. روغنهای شورتنینگ میتوانند از مخلوط انواع روغن تهیه شوند که در مرحله نهایی توسط آمونیاک کریستاله می شوند که روغن با این ویژگی شبیه خامه می باشد. شورتنینگهای بر پایه پالم وارداتی اغلب از این نوع هستند و فرایند اینتراستریفیکاسیون جایگزین هیدروژناسیون شده است. روغن شورتنینگ تولید شده در ایران معمولا از هیدروژناسیون روغنهای گیاهی بدست می اید که معمولا دارای اسید چرب ترانس هستند. میزان عدد یدی بیانگر میزان اشباعیت اسیدهای چرب موجود در روغن است.
در انتخاب شورتنینگ نقطه ذوب و SFC از پارامترهایی است که باید مورد توجه قرار بگیرد. نقطه ذوب بالاتر از ۳۷ موجب ماسیدگی در دهان می شود و نقطه ذوب بسیار پایین هم بافت محصول را نرم تر می کند.
در ساختار روغن شورتنینگ معمولا امولسیفایر های مختلفی همچون مونو و دی گلیسرید، LACTEM وPGE استفاده می شود که سبب بهبود بافت محصول نهایی می گردد.
روغن شورتنینگ کاملا بی رنگ است و به راحتی می توان در تولید از آن استفاده کرد. البته برخی شورتنینگها به سفارش مصرف کننده زردرنگ هستند که رنگ زرد آن مربوط به وجود بتاکاروتن در روغن است.
کاربرد شورتنینگ ها در صنایع غذایی
کاربرد روغن صاف قنادی یا شورتنینگ ها در نان و کیک و شیرینی
– نازک و نرم شدن بافت
– بهبود خواص ارگانولپتیکی محصولات پخت
– پوکی محصول به دلیل وارد نمودن هوا به داخل ساختارخمیر
– افزایش استحکام و یکپارچگی بافت محصول
– افزایش انتقال حرارت و مدت زمان نگهداری محصول
– قابلیت اختلاط در همزن های با دور بالا
– افزایش تعداد لایه ها و درنتیجه افزایش حجم شیرینیهای لایه ای مانند کروسانت
کاربرد شورتنینگ در بستنی ، خامه قنادی آیسینگ ها
شورتنینگ ها میتوانند نقطه ذوب بالاتری از کره و روغنهای حیوانی داشته باشند که همین امر سبب می شود نقطه ذوب بستنی و خامه قنادی بالاتر رود و این محصول در فصل تابستان دیرتر ذوب شود. همچنین با انتخاب شورتنینگ با SFC مناسب، می توان رفتار ذوبی خامه قنادی را بهبود داد، بطوری که با خامه و کره این امر امکان پذیر نمیباشد. ضمن اینکه کره برخلاف روغن شورتنینگ ۱۰۰درصد چربی نیست و دارای درصدی آب می باشد که در پروسه تولید ایجاد اختلال می کند اما شورتنینگ محتوای صددرصد چربی دارد.
– هوادهی مناسب خامه قنادی
– بهبود بافت خامه قنادی به دلیل وجود مونو و دی گلیسرید و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ
– بهبود نقطه ذوب خامه قنادی با انتخاب شورتنینگ با SFC مناسب
* استفاده از روغنهای غیرحیوانی بویژه پالم در لبنیات ممنوع شده است
کاربرد شورتنینگها در فرایند سرخ کردن:
– پایداری اکسیداتیو در شورتنینگ
– پایداری و مقاومت زیاد حسب روش اکسیژن فعال (AOM) اندازه گیری می شود.
– داشتن نقطه دود بالا و طعم و عطر ملایم