دسته: مـواد اولیـه

اصطلاح روغن شورتنینگ‌ که در ایران به نام روغن صاف قنادی هم معروف است به چربی اطلاق می شود که توانایی در نرم و روان کردن و یا کوتاه کردن ساختار ترکیبات غذایی را دارد. مثلا شورتنینگ در ترکیب خمیر نان و شیرینی گلوتن نشاسته را پاره کرده این عمل منجربه نرم شدن ذرات گلوتن و در نتیجه تولید محصول نرم و با قابلیت هوادهی مناسب می ‌شود.

شورتنینگ ها خصوصیات بافتی مطلوب در محصولات غذایی ایجاد می کنند و به لحاظ رئولوژیکی مواد نیمه پلاستیک هستند. شورتنینگها از تری گلیسریدهائی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده اند که محتوای اسیدهای چرب اشباع تعیین کننده درجه سفتی و پلاستیسیته شورتنینگها می باشد. رنج پلاستیک، رنج دمایی است که نمونه چربی قادر باشد قوام ایده الی را در رول شدن از خود نشان بدهد (یعنی نه نرم باشد و نه سفت)

شورتنینگها انواع مختلف دارند و برای هر محصول شورتنینگ ویژه آن محصول را باید استفاده کرد. روغنهای شورتنینگ میتوانند از مخلوط انواع روغن تهیه شوند که در مرحله نهایی توسط آمونیاک کریستاله می شوند که روغن با این ویژگی شبیه خامه می باشد. شورتنینگهای بر پایه پالم وارداتی اغلب از این نوع هستند و فرایند اینتراستریفیکاسیون جایگزین هیدروژناسیون شده است. روغن شورتنینگ تولید شده در ایران معمولا از هیدروژناسیون روغنهای گیاهی بدست می اید که معمولا دارای اسید چرب ترانس هستند. میزان عدد یدی بیانگر میزان اشباعیت اسیدهای چرب موجود در روغن است.

در انتخاب شورتنینگ نقطه ذوب و SFC از پارامترهایی است که باید مورد توجه قرار بگیرد. نقطه ذوب بالاتر از ۳۷ موجب ماسیدگی در دهان می شود و نقطه ذوب بسیار پایین هم بافت محصول را نرم تر می کند.

در ساختار روغن شورتنینگ معمولا امولسیفایر های مختلفی همچون مونو و دی گلیسرید، LACTEM وPGE استفاده می شود که سبب بهبود بافت محصول نهایی می گردد.

روغن شورتنینگ کاملا بی رنگ است و به راحتی می توان در تولید از آن استفاده کرد. البته برخی شورتنینگها به سفارش مصرف کننده زردرنگ هستند که رنگ زرد آن مربوط به وجود بتاکاروتن در روغن است.

کاربرد شورتنینگ ها‌ در صنایع غذایی

کاربرد روغن صاف قنادی یا شورتنینگ ها‌ در نان و کیک و شیرینی

– نازک و نرم شدن بافت
– بهبود خواص ارگانولپتیکی محصولات پخت
– پوکی محصول به دلیل وارد نمودن هوا به داخل ساختارخمیر
– افزایش استحکام و یکپارچگی بافت محصول
– افزایش انتقال حرارت و مدت زمان نگهداری محصول
– قابلیت اختلاط در همزن های با دور بالا
– افزایش تعداد لایه ها و درنتیجه افزایش حجم شیرینیهای لایه ای مانند کروسانت

کاربرد شورتنینگ در بستنی ، خامه قنادی آیسینگ ها

شورتنینگ ها میتوانند نقطه ذوب بالاتری از کره و روغنهای حیوانی داشته باشند که همین امر سبب می شود نقطه ذوب بستنی و خامه قنادی بالاتر رود و این محصول در فصل تابستان دیرتر ذوب شود. همچنین با انتخاب شورتنینگ با SFC مناسب، می توان رفتار ذوبی خامه قنادی را بهبود داد، بطوری که با خامه و کره این امر امکان پذیر نمیباشد. ضمن اینکه کره برخلاف روغن شورتنینگ ۱۰۰درصد چربی نیست و دارای درصدی آب می باشد که در پروسه تولید ایجاد اختلال می کند اما شورتنینگ محتوای صددرصد چربی دارد.

– هوادهی مناسب خامه قنادی
– بهبود بافت خامه قنادی به دلیل وجود مونو و دی گلیسرید و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ
– بهبود نقطه ذوب خامه قنادی با انتخاب شورتنینگ با SFC مناسب

* استفاده از روغنهای غیرحیوانی بویژه پالم در لبنیات ممنوع شده است

کاربرد شورتنینگها در فرایند سرخ کردن:
– پایداری اکسیداتیو در شورتنینگ‌
– پایداری و مقاومت زیاد حسب روش اکسیژن فعال (AOM) اندازه گیری می شود.
– داشتن نقطه دود بالا و طعم و عطر ملایم

موارد مصرف :

این محصول با فرمولاسیون بسیار ویژه جهت مصرف در صنعت پخت طراحی گردیده‌است.

پودر تخم مرغ ویژه صنعت به دلیل قابلیت حفظ و تثبیت سلول‌های هوای تشکیل شده در مرحله کرم زنی خمیر کیک و سایر محصولات، نقش موثری در حفظ و بهبود خصوصیات کیفی خمیر و محصول نهایی دارد. از جمله تاثیرات آن افزایش نرمی، یکنواختی و مطلوبیت بافت می‌باشد.

پودر تخم مرغ به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا، خاصیت امولسیون کنندگی و تولید کف در صنایع مختلف خصوصاً صنعت تولید کیک وکلوچه کاربرد دارد.

مزیای استفاده از پودر تخم مرغ ویژه صنعت :موارد مصرف: 

۱٫ سهولت در حمل و نقل.

۲٫ .کاهش هزینه و فضای انبار.

۳٫ سهولت در مصرف و در نتیجه کاهش زمان تولید.

۴٫ افزایش زمان ماندگاری پودر تخم مرغ در مقایسه با تخم مرغ تازه.

۵٫ کاهش ضایعات ناشی از مصرف تخم مرغ تازه (پوسته تخم مرغ، فساد تخم مرغ و …).

۶٫ افزایش زمان تازگی و تاخیر در بیاتی فرآورده نهایی.

۷٫ بهبود خصوصیات کیفی محصول نهایی نظیر رنگ، طعم، بافت و … .

۸٫ قابلیت استفاده در انواع محصولات آردی و سایر محصولاتی که در فرمولاسیون آن‌ها نیاز به تخم مرغ می‌باشد.

۹٫ امکان تهیه در زمان مناسب جهت استفاده اقتصادی با نظر مشاور فنی

بهترین زمان مصرف :

تا یک سال پس از تاریخ تولید.

نوع بسته بندی :

جعبه‌های ۲۰ کیلوگرمی.

درخت وانیل گیاهی است پایا خزنده یا بالا رونده ،دارای ساقه سبز دراز،برگهای متناوب،پهن،نرم،ضخیم،بیضی شکل و نوک تیز سبز و تعداد زیادی ریشه های هوایی که از کنار هر برگی بیرون می اید که با کمک آنهابه تنه درختان مجاور می چسبد و بالا می رود.
این گیاه بومی مناطق مرطوب و حاره و در جنگلهای مرطوب جنوب شرقی مکزیک و آمریکای مرکزی و هند غربی و آمریکای جنوبی می روید و ساقه های پیچیده ان تا ارتفاع حتی ۱۰۰ متر نیز ممکن است برسند و تا بالاترین ارتفاع درختان بزرگ جنگلی نیز بالا می رود. ماده معطر وانیل از میوه این گیاه گرفته می شود.میوه آن به شکل غلاف لوبیا است و قبل از اینکه کاملا برسد آن را می چینند و خشک می کنند در موقع چیدن ،میوه ها عطری ندارند ولی پس از اینکه چیده شد در دوران خشک کردن و عمل آوردن ان ،عطر مطبوع وانیل در آن ایجاد می شود.گلهای آن به شکل خوشه و تعداد ۲۰-۱۵ گل در هر گروه و تلقیح گلها به طور طبیعی انجام نمی گیردو گلها را یکی یکی باید کمک کرد که تلقیح شوند،زیرا استیگماتهای گلها از یک تیغه ای پوشیده شده که تلقیح فقط به کمک حشراتی انجام می گیرد که به قدر کافی برای تلقیح گلها وجود ندارند به این علت است که برای داشتن ثمر کافی باید تلقیح مصنوعی نمود.به همین دلیل معمولا با هرس کردن وانیل ترتیبی می دهند که ارتفاع گیاه ۳-۲ متر بیشتر نشده است و گلها در دسترس انسان باشد.بهترین وانیل از غلافهایی به دست می آید که طول آنها ۲۵-۱۵ سانتی متر و قطر آنها ۱۲-۱۰ میلی متر است.در موقع برداشت محصول سبز رنگ است ولی بعدا تیره رنگ می شود.پس از برداشت معمولا غلافها را برای مدت ۳-۲ دقیقه در آب جوش ۶۵-۶۰ درجه فرو می برند ،بعد آنها را در داخل جعبه ای دو جداره که مابین دو جدار پشم گذارده شده می گذارند و مدت ۲۴ ساعت داخل این جعبه سربسته نگهداری می شود و این یک گرم خانه طبیعی است که دراین مدت ۲۴ ساعت نوعی تخمیر در آن انجام می گیرد.پس از آن غلاف ها را بیرون آورده در محلی که به ارتفاع یک متر از سطح زمین باشد در مقابل نور خورشید آویزان می کنند که ضمن تهویه کامل با حرارت آفتاب خشک شود.این دوران خشک شدن تا یک هفته طول می کشد و در این مدت رنگ غلافها از سبزی به قهوه ای و قهواه ای تیره و سیاه تبدیل می شود و همین که کاملا نرم شد و شروع به پژمرده شدن نمود ،آنها را برای خشک شدن داخل گرم خانه می کنند که مدت ۳-۲ ماه می ماند وپس از اینکه رسوبت ان به ۴۰-۳۰ درصد می رسد آنها را از گرم خانه بیرون می آورند.

ترکیبات شیمایی و خواص و کاربرد وانیل

در غلاف وانیل ماده موثری است که به نام وانیلین که ۲-۵/۱ درصد آن را تشکیل یک ماده سفید بلوری شکل است به فرمول خام که تولید مصنوعی آن را ارزانتر از وانیلین طبیعی است و عصاره طبیعی غلاف های وانیل در خدود ۲۰ برابر گرانتر از وانیلین ساخته شده مصنوعی است.در قرنها ی ۱۶-۱۷ اطبا از گیاه وانیل به عناون یک گیاه طبی عامل محرک و تقویت کننده معده و همچنین برای تقویت نیروی جنسی استفاده می کردند و به عنوان تریاق در مقابل مسمومیتها نیز استفاده می شده است.ضمنا برای معالجه هیستری و قاعدگی نامنظم و تب مستعمل است[اوکابه].بهترین روش مصرف ان به صورت گرد است و مقدار آن ۲-۲۵/۰ گرم است.
گرد وانیل:برای تهیه گرد وانیل مقدار ی وانیل گرفته و معادل ان قند خرد کرده وهر دو را در هاون آهنی نرم کوبیده و از صافی ابریشمینبیرون کنند و نخاله ها را باز با همان مقدار قند داخل کرده خوب بکوبید و از الک نرم دارو سازی رد کنند و با هم مخلوط می نمایند.
قرص وانیل:وانیل ۳۰ گرم،قند۲۰۰گرم،صمغ عربی۲ گرم،آب به مقدار کافی کوبیده و نرم با آب مخلوط کرده ،قرصهای ۴۰ سانتی گرمی بسازند.
شربت وانیل: وانیل خرد کرده ۵۲ واحد در ۴۰۰واحد الکل ۳۵ درجه مدت ۴ روز بخیسانند و بعد درحمام ماریه۷۰درجه ساننتی گراد مدت ۲ ساعت دم کنند و بگذارند سر شود و صاف نمایند و از این صاف شده ۱۵ .احد گرفته با ۸ واحد قند خرد شده در حمام ماریه حل کرده بگذارند سرد شده و صاف نمایند.این شربت که خوراک آن ۴۰-۲۰ گرم اسن به عنوان محرک ضد تشنج و مقوی نیوی جنسی مصرف می شود.
وانیل در شیرینی سازی،شوکولات سازی ،مشروبات غیر الکلی ،توتون سیگار و عطر سازی مصرف دارد.