لسیتین با تعاریف زیر به کار میرود :
لسیتین مایع خوراکی : لسیتین خوراکی مخلوط پیچیده ای از استرفسفاتیدیلهای نامحلول در استن فسفاتیدها است که عمدتأ حاوی فسفاتیدیل کولین , فسفاتیدیل اتانول آمین , فسفاتیدیل سرین , و فسفاتیدیل اینوزیتول در ترکیب با مقادیر متفاوتی از تری گلیسریدها , اسیدهای چرب و کربوهیدراتها است که از دانههای روغنی خوراکی خصوصأ سویا و منابع حیوانی مانند زرده تخم مرغ به دست میآید و از خمیری تا مایع غلیظ عسلی میباشد .
لسیتین به دوشکل مایع و جامد وجود دارد. شکل مایع آن در شکلات ، کیک و بیسکویت و مارگارین کاربرد دارد. شکل گرانولی لسیتین کاربرد مکمل غذایی دارد و شکل لسیتین پودری با محصولات پودری دیگر مثل بهبود دهند ه های نان ترکیب میشود و قابل پخش در آب هستند.
کاربرد لسیتین در شکلات
زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر. در تهیه شکلات این دستورالعمل از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری میکند. در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه میشود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه میشود این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی میشود.از دیگر کاربردهای آن درشکلات:
– سبب جلوگیری از بلوم زدن شکلات می شود.
-سبب کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر کاکائو، شکر و کره کاکائو می شود و کارکردن با مواد در کنچ بسیار راحتتر صورت می گیرد.
-مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد.
کاربرد لسیتین در کیک
-باعث حفظ رطوبت و بالا رفتن ماندگاری کیک می شود.
-سبب بهبود طعم کیک و پخش آروما در بافت کیک می شود.
-باعث قهوه ای شدن یکسان سطح کیک می گردد.
-ساختمان پوسته کیک را بهبود می بخشد و مانع از پخش شدگی آن می شود.
-عامل پخش کننده زرده تخم مرغ می باشد.
-بافت کیک را بهبود می بخشد.
کاربرد لسیتین در بیسکویت
-مصرف چربی را کاهش می دهد.
-باعث پخش فاز چربی شده و نیاز به استفاده از چربی و روغن جامد را کاهش می دهد.
-مخلوط شدن را بهبود می بخشد.