گلوکز از طریق هیدرولیز پلی ساکارید نشاسته توسط اسید، آنزیم و یا هردو استحصال می شود. گلوکز را می توان بهترین جایگزین شکر در انواع محصولاتی نظیر شیرینیها دانست. گلوکز به دو شکل شربت گلوکز و پودر گلوگز است. شربت گلوکز مایع شفافی است که بنا به مصارف گونان در DE (اکی والان دکستروز)های مختلف […]
رنگ به موازات طعم و مزه و شکل و اندازه یکی از مهم‌ترین خصوصیات حسی مواد غذایی را تشکیل می‌دهد و مصرف کننده ابتدا کیفیت را به وسیله‌ی رنگ ارزیابی می‌نماید. تجربه به انسان القا نموده است که رنگ، با کیفیت و ویژگی‌های حسی رابطه‌ی مستقیم دارد. می‌توان گفت که شاید رنگ یکی از بهترین […]
اسید سیتریک یا جوهر لیمو در صنایع غذایی به دوشکل مونوهیدرات (آبدار) و آنهیدروز (خشک) و بصورت پودر کریستال مورد استفاده قرار می گیرد. این اسید یکی از پرکاربرد ترین محصولات در صنایع غذایی است. کاربرد اسید سیتریک کاربرد اسید سیتریک در نوشابه سازی و نوشیدنیها – ایجاد طعم ترش و مطبوع – برای بازدارندگی […]
سوربات پتاسیم یک ماده شیمیایی و ضدکپک است و فرمول شیمیایی آن C6H7KO2 است. سوربات پتاسیم بسیار محلول در آب است. در صنایع غذایی به عنوان یک نگهدارنده کاربرد دارد. این نگهدارنده در مقادیر مجاز سمی نبوده ودر PH کمتر از ۶ بهترین اثر خود را نشان می دهد. PH آن ۸/۴ است و در ۴=PH […]
بی‌کربنات سدیم بیشتر به وسیلهٔ فرآیند سالوی ساخته می‌شود که همان واکنش کلرید سدیم، آمونیاک و کربن دی‌اکسید در آب است که بی‌کربنات سدیم به صورت رسوب به دست آمده پس از صاف کردن و خشک کردن با حرارت به کربنات سدیم تبدیل خواهد شد. سالانه نزدیک به ۱۰۰۰۰۰ تن جوش شیرین فرآوری می‌شود. (سال […]
بی کربنات سدیم (جوش شیرین) خواندن نوشته »
صمغ زانتان Xanthan یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط انواعی از باکتری گزانتوموناس تولید می شود خصوصیات رئولوژیکی ویژه ای دارد و در صنایع مختلف به عنوان پایدار کننده، امولسیون کننده، سوسپانسیون کننده و قوام دهنده کاربرد های گسترده ای دارد و به دلیل فعالیت B-گالاکتوزیداز در زانتوموناس کامپستریس ، این باکتری قادر […]
گیاه گوار که صمغ گوار از آن استخراج می شود, بیشتر در پاکستان و نواحی شمالی هند رشد می کند. گوار (Guar Gum) از دانه گوار بدست می آید و از نظر ساختمانی یک گالاکتومانان است . گوار به سهولت آب جذب نموده و یک محلول بسیار غلیظ با خواص تیکسوتروپی ایجاد می کند. سهولت […]
کره کاکائو نوعی روغن گیاهی است که از دانه‌های کا کائو گرفته می‌شود. این کره دارای ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع شده بوده و دارای عطر و رایحه شکلات است رنگ آن زرد بوده و نقطه ذوب آن معمولاً بین ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتیگراد است. کاربرد:این کره علاوه بر اینکه در تولید انواع […]
درخت کاکائو درختى همیشه سبز ویژه پهنه هاى وسیع گرمسیرى است. این درخت بومى مکزیک آمریکاى مرکزى است وقسمت مورداستفاده آن دانه هایش مى باشد که پس از جدا کردن میوه خشک وسپس فرآورى مى گردد. دانه کاکائوازدیرباز مورد استفاده و توجه بوده به طورى که در قدیم براى بیش از۳۰۰ سال مانند طلا و […]
