نویسنده: مجتبی اردمه

موارد مصرف :
انواع محصولات پخت از قبیل کیک، کلوچه و … .
تاثیرات :
۱٫ افزایش زمان ماندگاری وجلوگیری از فساد محصولات.
۲٫ داشتن قدرت بالا در ایجاد پیوند با آب آزاد.
۳٫ کاهش میزان آب آزاد ( Free Water ) در محصول نهایی.
۴٫ جلوگیری از خشک شدن کیک به دلیل دارا بودن خاصیت جذب رطوبت ( Humectant ).
۵٫ به تاخیر انداختن رشد انواع میکروارگانیسم ها به خصوص کپک ها و مخمرها.
۶٫ حفظ نرمی بافت در زمان ماندگاری.
۷٫ احساس مناسب دهانی هنگام مصرف.
۸٫ جلوگیری از خشک وخرد شدن محصول نهایی.
مشخصات :
این ماده مخلوطی از پلی اولها و امولسیفایر است که قدرت بالائی برای ایجاد باند با آب آزاد محصول دارد. همانطور که ذکر شد آب آزاد موجود در کیک و کلوچه مهمترین عامل تعیین ماندگاری ناشی از رشد کپک و مخمر در محصول می باشد که در صورت باند کردن آب آزاد محصول و کاهش مقدار آن، می توان ماندگاری محصول را حتی بدون استفاده از مواد نگهدارنده شیمیائی نیز افزایش داد.
میزان مصـرف SLE با توجه به Water Activity محصول بایستی تنظیم گردد، که معمولاً بین ۵/۱ تا ۵/۴ درصد وزن خمیر قابل استفاده می باشد.
بهتر است برای حصول نتیجه بهتر پس از مرحله کرم زنی، هنگام افزودن آب این ماده به خمیر اضافه شده و جهت حفظ قوام خمیر به میزان وزن SLE که به خمیر اضافه می شود از وزن آب خمیر کاسته شود.
بهترین زمان مصرف :
تا ۶ ماه بعد از تاریخ تولید
نوع بسته بندی :
گالن های ۲۰ کیلویی

موارد مصرف :
این محصول جهت کاربرد در انواع بیسکوئیت طراحی شده است.
اثرات بیسکوتک :
۱٫ تسهیل در آماده شدن خمیر و تولید خمیر یکنواخت.
۲٫ افزایش اثربخشی روغن و امکان کاهش آن درفرمول تا ۲۰% از وزن روغن.
۳٫ کاهش پیشرفت تشکیل شبکه گلوتنی در بیسکوئیت نرم ( Soft Dough ).
۴٫ کاهش مقاومت خمیر در بیسکوئیت های سخت ( Hard Dough ).
۵٫ افزایش تردی و بهبود کیفیت محصول.
۶٫ افزایش زمان تازگی و تاخیر در بیاتی فرآورده نهایی.
۷٫ تسریع در قالب زنی
میزان مصرف :
۲/۰ تا ۴/۰ در صد وزن آرد در بیسکوئیت های سخت
۴/۰ تا ۶/۰ در صد وزن آرد در بیسکوئیت های نرم
( با توجه به متغیرها و عوامل موثر )
نحوه مصرف :
برای حصول بهترین نتیجه، بیسکوتک را در اولین مرحله کرم زنی با روغن و سایر مواد اولیه به خوبی مخلوط کرده و سپس آرد را به خمیر اضافه نمایید. بیشترین اثر این امولسیفایرها زمانی است که به خوبی در روغن مورد استفاده در فرمول پراکنده شده باشد.
بهترین زمان مصرف :
تا یک سال بعد از تاریخ تولید
نوع بسته بندی :
پاکت های ۱۵ و ۴۰ کیلویی

بیکینگ پودر ۹۸۷
ایروتک ( AEROTAK )
بیکینگ پودرهای تولیدی شرکت آذرنوش خود به دو دسته تک مرحله ای و دو مرحله ای تقسیم بندی می شوند که انواع تک مرحله ای خود می تواند به صورت سریع العمل، نرمال و یا کند عمل باشد.
الف- Single Acting Baking Powder

الف-۱ AEROTAK COOKIE
این نوع بیکینگ پودر که مخصوص کلوچه طراحی شده است از انواع بیکینگ پودر سریع العمل بوده و حاوی ترکیباتی است که مقادیر زیادی گاز را در زمان نسبتا کوتاهی حین عمل اختلاط و زمان پخت محصول آزاد می نماید. از ویژگی¬های این بیکینگ پودر افزایش قدرت هوادهی، حجم بالاتر، بهبود بافت و آزاد سازی حداکثر میزان CO2 در زمان اندک می باشد. از موارد استفاده این نوع بیکینگ پودر می توان به تهیه محصولاتی نظیر انواع کلوچه، میکس های پن¬کیک و دونات اشاره داشت.
الف-۲ AEROTAK MEDIUM
این محصول از لحاظ خصوصیات و ویژگی ها بین انواع سریع العمل و کند عمل تقسیم بندی می شود که بسته به نوع محصول و خصوصیات مد نظر در رابطه با محصول نهایی توسط تولیدکنندگان جهت تهیه انواع کیک با وزن متوسط و پایین انتخاب می شود.
الف-۳ AEROTAK SUPER
این نوع بیکینگ پودر از انواع کند عمل بوده و حاوی ترکیباتی است که نسبت بالایی از گاز را حین زمان پخت در فر آزاد می کند و معمولا به همراه سایر بهبود دهنده ها به بهبود تردی و نرمی بافت محصولات کمک می نماید. استفاده از این محصول در تهیه انواع کیک های با وزن بالا نظیر کیک های صبحانه و پذیرایی توصیه می شود. ضمن اینکه جهت تهیه برخی خمیرهای بیسکوئیت، کلوچه و خمیرهای فریز شده نظیر پیتزا، بایستی عوامل حجم دهنده بسیار کند عمل مورد استفاده قرار گیرند.

ب- Baking Powder Double Acting
AEROTAK DOUBLE
این گروه از بیکینگ پودرها حاوی ترکیباتی هستند که مقداری از CO2 حین عملیات اختلاط و گاز باقیمانده در فر و در دمای حدود ۴۰-۴۳ درجه سانتیگراد آزاد می شود. گاز آزاد شده در مرحله اول سلول¬های هوای کوچکی را ایجاد کرده که در ادامه و درحین پخت باعث ایجاد بافت یکنواخت در محصول می شود. در مرحله اول مواد سریع العمل وارد واکنش شده و سریعا CO2 آزاد می نمایند که به عنوان هسته ای برای ایجاد تعداد زیادی حباب های یکنواخت در سیستم عمل می نماید. در حین مرحله دوم مواد کند عمل عملیات آزاد سازی گاز را حین مرحله پخت در فر ادامه می دهند.
استفاده از بیکینگ پودر دومرحله ای باعث ایجاد بافت و حجم مناسب در محصول پخت شده و بنابراین استفاده از آن می تواند برای پخت انواع کیک های با هوادهی بالا و همچنین انواع کیک های لایه ای و سوئیس رول مفید باشد.
لازم به ذکر است بسته به نوع کیک تولیدی بایستی بیکینگ پودر مناسب را انتخاب نمود که جهت انتخاب بهترین گزینه برای یک محصول خاص توصیه می شود از تست های آزمون و خطا در این رابطه استفاده شود. به کار بردن مقادیر بیش از حد بیکینگ پودر در فرمولاسیون باعث ایجاد بافت درشت و حجم کم می شود چرا که انبساط بیش از اندازه گاز سبب ضعف ساختار شبکه گلوتنی شده که حین پخت تخریب شده و باعث افت حجم می شود. همچنین استفاده از مقادیر اندک بیکینگ پودر نیز باعث ایجاد بافتی فشرده و حجم اندک در محصول نهایی می گردد. مقدار توصیه شده در ارتباط با مصرف بیکینگ پودر معمولا ۲۰ تا ۴۰ گرم به ازای هر کیلوگرم آرد می باشد.
بهترین زمان مصرف :
تا یک سال بعد از تاریخ تولید
نوع بسته بندی :
پاکت های ۱۵ و ۴۰ کیلویی